Organisation, métiers des halles et métiers liés aux halles

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La loi du 11 juin 1896 et le décret du 23 avril 1897 organisent la vente en gros, en demi-gros et au détail des halles sous la double autorité de la préfecture de police et de la préfecture de la Seine.

Une journée aux halles débute avec l’arrivée des denrées ; l’accès est autorisé dans le périmètre de 21h à minuit (horaires d’été). Les voitures et camions d’approvisionnement attendent en file l’autorisation d’y pénétrer. Les stocks sont déchargés par les « forts » qui sont seuls habilités à le faire.

Les clients arrivent entre 4h et 10h (horaires d’été) pour les transactions qui débutent à la cloche pour la vente à l’amiable et à la criée. Les légumes sont vendus en premier, puis vers 23h les viandes, vers 3h les plantes, les primeurs et les fleurs, le cresson à 5h et vers 6h-7h la marée.

La vente sur le carreau commence vers 8h pour les cultivateurs et approvisionneurs, puis vers 10h pour les marchandes de légumes au petit tas. L’animation est à son comble vers les 2h du matin.

En 1937, le volume de denrées qui transitent par les halles s’élève à environ 800 000 000 kg par an. Les fruits et légumes représentent 73% de ce chiffre, la viande et la triperie 12%, le poisson 8%, les beurres, œufs et fromages 5%, la volaille 2%.

La superficie et l’organisation des halles centrales en fait un lieu de vie et de travail particulier dans la ville avec ses métiers, ses règlements et leur contournement ponctuel. En dehors des modernisations liées aux évolutions des époques (entrepôts frigorifiques, monte-charges plus efficaces, etc.) l’organisation ne change guère durant toute la période.

Sources principales

  • Le mécanisme de l’approvisionnement de Paris, les halles centrales, René Clozier, in L’information géographique vol.2, n°2, 1937.
  • Les halles centrales de Paris autrefois et aujourd’hui, Jules Vigneau, inspecteur principal chargé de la direction des halles centrales, 1903. Archives de Paris, 21Eb 37.

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6379436n.r=jules%20Vigneau?rk=21459;2

  •  Paris ignoré, Paul Strauss, conseiller municipal, 1892. Archives de Paris, 1Gb 172.

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k97722260/f7.image.r=paul%20Strauss

  • Les ventres de Paris, Guy Chemla, Glénat, 1994.
Droits de places aux Halles centrales, 1872. Archives de Paris, V2F4 7.Ordonnance concernant la police et la tenue des resserres et abattoirs des nouvelles Halles, 1857. Archives de Paris, V2F4 7.Note de l'un des vérificateurs du pavillon de la marée sur la vente en gros du poisson, 1867. Archives de Paris, V2F4 6.Règlement de la vente en gros de la volaille et du gibier, 25 mars 1878. Archives de Paris, 1338W 2052.Règlement de la vente en gros des viandes, 25 mars 1878. Archives de Paris, 1338W 2052.Halles centrales - Vente en gros du poisson, 7 octobre 1873. Archives de Paris, 1338W 2052.Lettre du comité d’organisation des commerces des produits de la mer et d’eau douce au préfet de la Seine, 18 juilet 1943. Archives de Paris, 1338W 1148.Arrêté préfectoral concernant l’interdiction de la pêche de la truite, du saumon et de l’omble-chevalier dans le département de la Seine, 1868. Archives de Paris, V2F4 8.Règlement sur la vente en gros des beurres, ½ufs et fromages, 25 mars 1878. Archives de Paris, 1338W 2052.Comptage et mirage des ½ufs, 7 mars 1873. Archives de Paris, 1338W 2052.Règlement de la vente en gros des fruits et légumes aux Halles centrales, 25 mars 1878. Archives de Paris, 1338W 2052.Concession pour l’entretien des balances de pesage, 1934. Archives de Paris, 1338W 1178.Plan des constructions des installations frigorifiques aux Halles, 1923. Archives de Paris, 1338W 324.Consultation de la préfecture de police pour l’occupation d’un poste au pavillon n°10 pour la vente en gros des beurres et ½ufs, 1909. Archies de Paris, 1338W 232.Le carreau des Halles, 1905. Archives de Paris, 21Eb 37.Demande de places numérotées aux marchands de plantes médicinales par l’inspecteur de la préfecture de la Seine, 1905. Archives de Paris, 1338W 2052.Lettre d’un vérificateur à l’inspecteur principal de la préfecture de la Seine, au sujet des « marchandes au petit tas », 1868. Archives de Paris, V2F4 3.Grève des forts de la vente en gros des fruits et légumes, 1962. Archives de Paris, 1338W 2062. Ordonnance de la préfecture de police relative aux porteurs des Halles, 1902. Archives de Paris, 1338W 2052.Les Halles, 1969. Archives de Paris, 1514W 99.Plan des Halles centrales et sens de la circulation du syndicat des transports des denrées périssables, 1937. Archives de Paris, 1338W 1160.Autorisation de la préfecture de police pour le stationnement de véhicules dans le périmètre des Halles, 1950. Archives de Paris, 1338W 1159.Catalogue des emballages standards « cominaperex » du comité permanent des exportateurs de fruits et légumes, 1933. Archives de Paris, 1338W 1148.Rue Rambuteau, 28 janvier 1960. Archives de Paris, 3478W 77.Étiquette déposée par l’imprimerie Mariage, 29 juillet 1932. Archives de Paris, D7U10 4.Publicité pour les vêtements Braillon, 1900. Archives de Paris, 1338W 2052.Le journal des Halles, 11 novembre 1900. Archives de Paris, 1338W 2052.