Règlement de la vente en gros des viandes

Règlement de la vente en gros des viandes, 25 mars 1878. Archives de Paris, 1338W 2052.

Date : 25 mars 1878
Thème : règlementation
Fonds : Direction des finances de la Ville de Paris, sous-direction des affaires économiques, approvisionnement, halles centrales
Cote : 1338W 2052

Depuis 1878 et la loi de règlementation de 1896, la viande se négocie sous deux pavillons, en fonction de la quantité et du type de vente. Le pavillon n°3 est celui de la boucherie en général et le n°5 est complété avec la triperie, laquelle déménage ensuite au pavillon n°6. Le poids minimum pour la vente en gros des viandes est de 7 kg. L’approvisionnement en viande provient en grande partie d’abattoirs de province (Normandie, Bretagne, Charentes...) et de ceux de La Villette.

A partir de minuit, des camions déposent sur le trottoir du pavillon des paniers contenant des quartiers d’animaux enveloppés d’un linge. Les viandes sont alors vérifiées par l’administration et les services sanitaires. Aucune marchandise n’entre dans le pavillon sans avoir été marquée d’un V par l’inspecteur du pavillon de la boucherie et d'un P.P pour "préfecture de police", dont dépend le service sanitaire.

Les viandes suspectes sont saisies et certaines, après un nouvel examen, envoyées à la ménagerie du jardin des Plantes. Les viandes malades sont écartées et exposées temporairement dans le laboratoire du pavillon, dont dispose l'inspecteur, pour montrer les maladies potentiellement contractées par le bétail, comme le charbon, extrêmement contagieux.

Une fois les inspections faites, les "forts" portent la viande aux crochets du facteur, puis à partir de 1896 aux mandataires destinataires. Les opérations de pesage commencent à 4h du matin au poste du poids public où des bulletins sont délivrés afin d'en permettre la vente. Les viandes gardées en resserre sont à nouveau pesées car elles perdent du poids pendant leur période de stockage. En 1901, près de 5 433 843 kg de viande de toute espèce ont été  introduits dans les pavillons n°3 et n°5.

Au pavillon de la boucherie, les ouvriers découpeurs, agents assermentés nommés par le préfet de police, exécutent l’épluchage consistant à ôter les parties abîmées pour la vente, et le découpage visant à diviser les quartiers en gros morceaux.

Au sous-sol du pavillon de la vente au détail, de la charcuterie et de la triperie, des ouvriers s’occupent spécialement des têtes de moutons à partir de 2h du matin. Le fraisier découpe la langue et les joues vendues aux charcutiers puis le cabocheur brise les têtes pour récupérer la cervelle vendue aux tripiers. Les restes et autres déchets sont remontés et emportés dans des voitures closes en direction des usines produisant de la colle ou du noir animal utilisé en chimie et en agriculture.

Pistes pédagogiques

  • A partir du règlement, expliciter le circuit de vente et les horaires, les possibilités de retard de livraison, l’arrivage différencié de la viande et de la volaille, et l’importance de la pesée et du stockage dans les resserres (réserves).

  • Montrer que le respect rigoureux des horaires pour les ventes en gros est essentiel à une époque où les modes de conservation sont difficiles pour la viande fraîche.

  • Associer le document avec les photographies proposées en complément.

Complément

  • Photographie : Rue Rambuteau, récupération des os par la Société parisienne des os, 28 janvier 1960. Services photographiques de la direction de l’urbanisme. Archives de Paris, 3778W 77.