Règlement de la vente en gros de la volaille et du gibier

Date : 25 mars 1878
Thème : règlementation
Fonds : Direction des finances de la Ville de Paris, sous-direction des affaires économiques, approvisionnement, halles centrales
Cote : 1338W 2052

La vente de la volaille et du gibier se déroule sous les pavillons n°4 et 11. Ce dernier est réservé à la vente de la volaille au détail, de la viande cuite et d'une partie de la marée. Le pavillon n°4 évoqué dans le règlement, est lui dédié à la vente en gros à l’amiable ou à la criée.

En 1892, en dehors des alouettes en grande partie originaires de France, la plupart des pièces de gibier à plume sont de provenance étrangère. C’est pendant la période autorisée de la chasse que l’on trouve plus de gibier français.

Le pavillon n°4, ou abattoir de La Vallée, reste le haut lieu des volailles françaises qui arrivent vivantes, dans des cages déchargées par les "forts". Après un long voyage en train, les volailles paraissant de moins bonne qualité sont gavées avant abattage.

En 1905, les quantités minimales pour la vente en gros du gibier et de la volaille équivalaient à : une pièce pour les cerfs, chevreuils, sangliers, élans, rennes etc., quatre pièces pour les dindons, oies, lièvres et faisans, six pièces pour les poulets ordinaires, les lapins (morts ou vivants), les canards, les gélinottes, vingt pièces pour les grives et les merles, et six douzaines pour les alouettes.

Pistes pédagogiques :

• Faire une recherche documentaire pour différencier gibier et volaille.

• Montrer que le règlement permet l’importation, essentiellement à cette époque, en provenance de pays limitrophes et réfléchir au transport des animaux vivants.

• Faire ressortir l’intérêt du respect rigoureux des horaires pour les ventes en gros, à une époque où la conservation de la viande fraîche est difficile.

• Repérer la phrase sur la chasse et réfléchir à cette mention dans le règlement.

• Associer le document avec les photographies proposées en complément.

Compléments

• Illustration : Le pavillon à la volaille aux halles centrales, 1875. Ville de Paris/BHVP.

• Photographie : Intérieur du pavillon à la volaille, Eugène Atget, septembre 1900 (vue 1). Ville de Paris/BHVP/Roger Viollet.

• Photographie : Intérieur du pavillon à la volaille, Eugène Atget, septembre 1900 (vue 2). Ville de Paris/BHVP/Roger Viollet.