Règlement sur la vente en gros des beurres, oeufs et fromages
Date : 25 mars 1878
Thème : règlementation, vente aux halles
Fonds : Direction des finances de la Ville de Paris, sous-direction des affaires économiques, approvisionnement, halles centrales
Cote : 1338W 2052
Le marché de gros des beurres, œufs et fromages est réparti sur deux pavillons : le n°10 consacré uniquement à la vente en gros des beurres et œufs ; le n°12 accueille surtout les fromages et la vente au détail des beurres, œufs, fromages ainsi que la vente en gros des huîtres.
Les fromages frais ne s’acquittent d’aucun droit d’octroi, tandis que les fromages secs sont assujettis à la taxe. Les fromages de Brie et les fromages frais ne peuvent être vendus à la coupe, ceux à pâte molle peuvent l'être uniquement par colis (caisse) et les fromages secs, comme le parmesan, à la pièce. En 1903, le prix est établi : par dizaine pour les fromages de Brie et de Montlhéry, par centaine pour les fromages de Livarot et du Mont-Doré, par 10 kg pour les fromages de Munster, Port-Salut…
Le règlement porte surtout sur la vente des beurres en provenance de l’ouest de la France (Normandie, Bretagne, Charentes…). Avant d’être vendus, ils sont transportés en cave pour y être rafraîchis et pétris à nouveau. Cette opération, la mariotte, peut parfois être l’occasion de manipulations, comme l’ajout de margarine. La vente des beurres se fait principalement à la criée et rapidement, en une heure environ. Les paniers de beurre circulent sur le banc de vente où ils sont goûtés à l’aide d’une sonde.
Quant aux œufs, ils arrivent essentiellement de Picardie, Touraine, Bourgogne, Auvergne et du sud-ouest, dans des caisses et des paniers.
Pistes pédagogiques
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Associer ce règlement avec celui sur les fruits et légumes et/ou du poisson et faire ressortir les points communs et les différences inhérentes à chaque type de denrées.
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Faire remarquer les différents types de produits, leurs usages et leurs qualités (petit beurre, beurre fondu…).
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Comprendre l’intérêt des poids publics, notamment le calcul de la tare pour le beurre vendu en panier.
Compléments
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Photographie : criée de beurre aux halles (entre 1890 et 1911) Musée Carnavalet.