Décembre 1870 : andouillette de cheval

Document : lettre du ministre de l’Agriculture et du commerce au maire du 4^e arrondissement
Date : 16 décembre 1870
Fonds : administration communale, mairie du 4^e arrondissement
Cote : VD6 1506

Nous avons déjà évoqué les difficultés d’approvisionnement en viande que rencontrent les Parisien.ne.s assiégé.e.s pendant l’hiver 1870, alors qu’elle constitue à cette époque la base de l’alimentation. De nombreux documents conservés aux Archives de Paris illustrent les régimes alternatifs auxquels la population est contrainte, quand elle peut effectivement se permettre d’acheter de la viande.

L’un des exemples les plus parlants est celui du cheval, dont la viande était jusqu’alors dédaignée par la population. Cependant, l’animal est rapidement jugé assez digne pour prendre place sur les tables bourgeoises, faute de mieux. En témoigne cette lettre adressée le 16 décembre 1870 par le cabinet du ministre de l’Agriculture et du commerce au maire du 4^e arrondissement, pour l’informer de la mise à sa disposition d’abat chevalins, destinés à la fabrication d’andouillette par les boucheries municipales. Ce document laisse imaginer la qualité des pièces qui reviennent aux ménages les plus humbles si « ces produits inférieurs, qui jusqu’à présent étaient sans valeur » font désormais l’objet d’une spéculation qu’il convient de surveiller.